La guía definitiva del helado italiano

Si te pidiera elegir un solo alimento para comer durante toda la vida, ¿cuál sería? ¿Qué exquisitez te hace la boca agua y hace que caigas una y otra vez en la misma tentación?
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La guía definitiva del helado italiano

Ilustrado por Eleonora Antonioni

Yo no tengo dudas: puedo renunciar a todo, excepto al helado. Si a ti también te encanta el refrescante helado italiano, o simplemente quieres descubrir las curiosidades del arte de la heladería, lo que sigue a continuación te interesará.   

La historia del helado

A pesar de que parece que los antiguos romanos ya acababan sus suculentas cenas con las nivatae potiones (literalmente “bebidas heladas”), es en el siglo IX cuando encontramos una forma “primitiva” de sorbete creado a partir de una combinación de agua helada, hierbas, especias y azúcar de caña (alimento que fue introducido por los árabes en Sicilia).

La fórmula “moderna” con leche, nata y huevo alcanzó la popularidad en la ciudad de Florencia en el siglo XVI, y se consagró en el 1686, cuando el pastelero siciliano Francesco Procopio Cutò abrió en París la primera heladería de la historia (que todavía existe en la actualidad).

Por ello, los italianos pueden presumir de ser los creadores de la receta del helado, pero deben agradecer a los árabes y franceses su contribución a hacer que sea famoso y amado en todo el mundo.

La invención del cono

Durante un largo periodo de tiempo, cualquiera que quisiera pedir un helado en el Cafè Procope podía disfrutar del dulce servido en tarrina. Los más demandados del menú eran los granizados de zumo de limón y naranja (llamados “aguas heladas”), los sorbetes de fresa y los helados de canela y frangipane. En el 1903, cuando el heladero veneciano Italo Marchioni inventó el cono de barquillo, el helado se convertiría en un dulce “de paseo” que comenzaría a extenderse entre las masas.  

Diferencias entre los diversos tipos de helado artesanal

Veamos los principales tipos de helado, granizado y crema helada.

  • Helado: la receta del helado artesanal incluye leche (al menos un 60 %), azúcar y nata, que se mezclan y elaboran con la adición de otros ingredientes (según el gusto) para obtener la masa sólida y fría que tan bien conocemos.  
  • Crema helada: no se trata de un verdadero helado, sino de una mezcla de nata semimontada y merengue que se sirve a alrededor de unos -20 grados.
  • Sorbete: el sorbete sigue la receta y el procedimiento del helado clásico, pero se elabora a partir de agua y fruta (se trata por lo tanto de una variedad que casi siempre es vegana).
  • Granizado: no se debe confundir con el sorbete, ya que el granizado se realiza con una mezcla semicongelada de agua, azúcar, zumos de fruta y, en algunas ocasiones, trozos de fruta fresca o seca.

Los sabores tradicionales y los más extraños

Ya te he contado que soy una apasionada del helado, pero no te he dicho que mis sabores preferidos siempre han sido los mismos desde que era una niña: fresa y limón, en un cono, y posiblemente en este orden.

Y no soy la única: por lo que parece, pertenezco a una buena parte de la población italiana que, según la encuesta Eurisko, ha aupado al limón y la fresa al tercer y cuarto puesto de la clasificación (con un 13 y 12 % de las votaciones respectivamente), solo por detrás del chocolate, el gran vencedor con un 27 % de los votos, y la crema de chocolate con avellanas, con un 20 %. En general, los italianos prefieren sabores cremosos como la crema de chocolate con avellanas, el pistacho y la stracciatella.

Pero si los sabores tradicionales te aburren, deberías saber que, a lo largo de los años, los helados de todo el mundo se han desatado para renovar sus recetas, habitualmente proponiendo combinaciones muy peculiares. Si sientes que puedes con todo, prueba un cono de beicon con gorgonzola. Si estás en Mónaco durante el Oktoberfest, no te olvides de tomar el helado con sabor a cerveza. Y si no te puedes decidir entre dulce o salado, puedes terminar con un empacho al elegir los sabores a pizza, romero, parmesano, jamón y prosecco.

Cómo disfrutar del helado en Italia

Italia es la patria del helado y, probablemente, esta es la razón por lo que cada región italiana lo disfruta en su versión tradicional, convirtiendo a este dulce en el ingrediente principal de diversas especialidades culinarias.  

  • Brioche y granizado. Así es como se desayuna en Sicilia: un brioche de pasta fermentada con huevo, con una forma particular, servido caliente junto a una taza de granizado en la que se puede mojar. A pesar de que el sabor puede variar según tus preferencias, los más populares son los de limón, café, almendra, chocolate y pistacho.
  • Granizado de café con nata. Esta paradisiaca receta también es siciliana, y ha sido incluida por el municipio de Messina entre sus recetas favoritas.
  • Brioche y helado. Si el granizado anterior no es de tu gusto, querrás saber que, en la región de Campania, el brioche se sirve con un relleno de helado y nata.
  • Sgroppino. Este dulce digestivo siempre está en la carta de postres después de casi todas las comidas y cenas venecianas: la receta original procede del helado con sabor a limón, vodka y prosecco. En los últimos años, también podemos encontrar Sgroppino de regaliz, pomelo y fresa.
  • Grattachecca. Se trata de una especialidad del Lacio que se elabora mezclando zumos y trozos de fruta en un granizado con hielo triturado gruesamente.
  • Pànera. El nombre de esta receta de Liguria, una contracción de panna(nata) y “nera(negra), describe a la perfección el aspecto de esta crema helada con polvos de café.
  • Tartufo di Pizzo. Inventado en Calabria en los años 50, se compone por una bola de helado de crema de chocolate con avellanas modelada a mano, rellena de chocolate fundido y espolvoreada con cacao amargo.
  • Spumone. Se trata de un helado de corte, muy popular en Apulia, Campania y Sicilia, que está elaborado con trozos de chocolate, almendras, caramelos o frutas confitadas.
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