Los tacos se han convertido en un fenómeno cultural con un alcance enorme, y esto se manifiesta en la increíble variedad de presentaciones de este platillo típico que podemos encontrar en diferentes países, como los tacos al pastor, los tacos de parrillada coreana y el Cheesy Gordita Crunch de Taco Bell, entre muchas otras. ¿Pero dónde nació el concepto de los tacos? El taco (es decir, la idea de tomar una especie de receptáculo plegado y agregar todo tipo de delicias) nació en México y se ha ido extendiendo como un medio de presentación ideal para todo tipo de comida. Sin embargo, si dejamos la respuesta ahí, estaremos ignorando una versión más larga e interesante de la historia cultural del los tacos.
Si queremos entender cómo fue que hoy en día tenemos semejante abanico de variedades de tacos, tenemos que remontarnos a la historia cultural de los tacos en las épocas de los campos de maíz de antaño.
¿Dónde se originaron los tacos?
El origen de la palabra “taco” no se conoce con toda claridad. Hay quienes afirman que viene del náhuatl, que tiene la palabra tlahco con el significado de “mitad” o “en medio”. Sin embargo, es más probable que su origen se remonte a la palabra “taco” del español medieval, que significaba “clavija” o “taquete”, y posteriormente “tacón” (de zapato). Lo que todos estos tipos de “tacos” tienen en común es su forma cilíndrica, que coincide con la de una tortilla enrollada. Y la palabra “tortilla”, por su parte, resultó ser una castellanización de la palabra tlaxcalli del náhuatl.
En última instancia, la historia cultural de los tacos está conectado con la trayectoria histórica de las tortillas y, más concretamente, con una antigua práctica conocida como nixtamal, que es un proceso de preparación del maíz que se utiliza en la elaboración de tortillas. Sabemos que, cuando menos desde el año 1500 a. C., la gente ha preparado tortillas hirviendo el maíz en cal diluida y dejándolo reposar toda la noche, lo que hace que la mezcla mantenga mejor su forma cuando se agrega agua (además de aumentar el valor nutricional del producto final y, con ello, su perfil como alimento de primera necesidad). Jeffrey Pilcher, profesor de historia de la Universidad de Minnesota que se especializa en comida mexicana, destaca al respecto una leyenda en la que Moctezuma, el emperador azteca, utilizaba tortillas como cuchara para comer su comida.
Algunos estudios antropológicos sugieren que los habitantes de ciertas regiones de México han consumido tacos rellenos de pescados pequeños (y posteriormente de insectos, hormigas y caracoles) durante varios siglos. Así mismo, algunos estudios han documentado la existencia de una “fiesta del taco” durante el siglo XVI, en el mismo período en que los conquistadores empezaron a colonizar el continente americano. Sin embargo, no se sabe con claridad en qué medida difieren estas versiones iniciales del taco de otras presentaciones típicas de la comida mexicana en las que se utiliza una tortilla para envolver diversos tipos de rellenos.
En una entrevista para la revista Smithsonian Magazine, Pilcher explicó que no se sabe con certeza dónde y cuándo se inventaron los tacos, pero su teoría es que el concepto de taco que conocemos hoy en día probablemente tuvo origen en el contexto de las minas de plata que se explotaron en México durante el siglo XVIII. En esa época, la palabra “taco” se usaba para referirse a los pequeños paquetes de pólvora que se envolvían con pedazos de papel (como un taco bastante desagradable y poco sabroso) y se insertaban en los huecos entre las formaciones rocosas para hacerlas volar en pedazos.
El registro escrito más antiguo de los tacos data de finales del siglo XIX, donde se hace referencia específica a unos “tacos de minero”.
Aunque no cabe duda de que la historia cultural de los tacos origino en México, el proceso para que este platillo alcanzara una gran popularidad a nivel nacional fue bastante complicado. Los conquistadores españoles y sus descendientes europeos hicieron todo lo posible para continuar con sus tradiciones culinarias europeas y relegar los platillos autóctonos a un estatus social más bajo. Sin embargo, cuando México logró independizarse, las personas comenzaron a buscar diferentes maneras de defender su identidad como ciudadanos mexicanos. Entonces, los miembros de la alta sociedad mexicana decidieron reivindicar ciertos platillos al establecer su relación con los emperadores aztecas (en lugar de vincularlos con las personas indígenas del momento) para atribuirse una especie de linaje directo con esta cultura.
El surgimiento de un platillo emblemático
Los tacos finalmente llegaron a los Estados Unidos cuando los grupos de mexicanos empezaron a emigrar hacia ese país para trabajar en las minas y en las vías ferroviarias. El primer registro del consumo de tacos en Estados Unidos data de 1905.
A principios del siglo XX, los tacos aparecieron como un elemento exótico en la imaginación de los estadounidenses. Se convirtieron en una manera de sentir la emoción de tener cierta cercanía con un lugar que se consideraba peligroso (México), de “jugar con fuego” con respecto a los niveles de picor y de presenciar el atractivo sexual de las Chili Queens de Los Ángeles y San Antonio, como se conocía a las mujeres que vendían comida como vendedoras ambulantes.
Durante las décadas posteriores, los descendientes de esos primeros inmigrantes mexicanos fueron adaptando las recetas mexicanas a los ingredientes que tenían disponibles en los Estados Unidos (por ejemplo, la carne de hamburguesa y la lechuga iceberg). La receta de tacos más antigua que pudimos encontrar en inglés fue una que empezó a aparecer en los libros de cocina en California en 1914.
Más adelante, en 1962, el fenómeno de industrialización de los tacos comenzó cuando Glen Bell creó la cadena Taco Bell en Los Ángeles. Según Pilchner, el modelo de negocio de Bell se basaba en vender comida mexicana a las personas de otros países. Al principio, se inauguraron algunas sucursales en el este de Los Ángeles, donde vivían muchos mexicanos.
“Lo que hizo Glen Bell fue ofrecer a los estadounidenses de diferentes orígenes raciales o étnicos la oportunidad de probar la comida mexicana sin tener que ir a los barrios mexicanos”, comentó Pilcher a Smithsonian Magazine.
Con la producción en masa, vino también la creación de la carcasa de taco (taco shell), la cual ofrecía una vida comercial útil más larga que las tortillas frescas. El modelo de las tortillerías de México solo podía funcionar en un contexto cultural en el que la gente compra tortillas varias veces al día. Con el tiempo, las tortillas de harina de trigo fueron sustituyendo a las tortillas de maíz en el norte de México y el suroeste de los Estados Unidos porque su elaboración requiere mucho menos tiempo y esfuerzo.
La gran diversidad de presentaciones del taco
Uno de los encantos del concepto del taco es que se mantiene abierto a nuevas expresiones. Incluso antes de que la tendencia de la comida fusión empezara a integrar el concepto del taco en una diversidad de expresiones nuevas, en México ya se estaba abriendo una gama de experimentación con este concepto. Por ejemplo, sabemos que los inmigrantes libaneses fueron los que dieron origen en México a los tacos al pastor, tomando inspiración del concepto del shawarma para incorporar la carne de cerdo asada en un taco.
Aunque no existe una sola “versión auténtica” de la cocina mexicana, los menús de las taquerías suelen incluir tacos al pastor, de barbacoa, chorizo, carne asada, carnitas y pescado (que, por lo general, es tilapia).
También se han hecho tradición los tacos de carne de distintos órganos animales (por ejemplo, de tripa, de lengua o de sesos), los tacos de huitlacoche (que es un tipo de hongo que crece en el maíz) y los tacos de chapulines.
¿Debemos limitarnos a esas opciones? La tortilla suave y maleable de los tacos se ha convertido en un recipiente sumamente adaptable para muchos tipos de cocina. Hoy en día, podemos encontrar tacos de parrillada coreana, tacos de parrillada estadounidense, tacos de queso paneer, tacos de bánh mì, postres en forma de taco, tacos con tortilla tipo matzo, tacos estilo teriyaki, tacos tipo falafel y un sinnúmero de otras variantes exóticas. El taco es una delicia que no conoce límites ni fronteras.
Este artículo fue publicado originalmente en la edición inglesa de Babbel Magazine.