Todavía tengo en la memoria el primer bocado que probé de un kebab (¿o es kebap? Ya llegaremos a eso). Era un döner kebap, para ser precisos. Después de esperar dos horas en una cola interminable, congelándome lentamente en el invierno berlinés, por fin logré llegar a aquel altar giratorio con su intenso aroma. No hay nada como ese olor a cebolla y carne quemada que tanta gente asocia con ese manjar. El kebab despertó en mí una gran fascinación desde que oí hablar de él por primera vez, y no pasó mucho tiempo antes de que mi investigación sobre los orígenes de este platillo me llevara a descubrir la historia cultural del kebab tan intrigante como enredada (así como también, por fin, a la respuesta a la más difícil de todas las preguntas: ¿es kebab o kebap?).
Mi dieta ha cambiado mucho desde entonces, y aunque todavía no soy 100% vegetariana, estoy tratando de limitar mi consumo de carne, no solo por el medio ambiente, sino también por mi salud. Sin embargo, eso nunca me ha frenado para, de vez en cuando, darme el gusto de devorarme una deliciosa pita repleta de sabores exquisitos (no me lo tomes a mal, mi querida pizza).
No importa si es para desayunar a las 9 am o para ir regresando de una fiesta a medianoche, así sea en el barrio más sórdido, en el desierto o en el centro de alguna de esas ciudades bien acomodadas, un kebab nunca te va a fallar; siempre estará ahí dispuesto a seducirte con la gracia de ese giro constante que ni los veganos más estrictos se atreverían a resistir. De hecho, el kebab es un platillo que recibe a todo el mundo con brazos abiertos: toda esa diversidad de combinaciones y condimentos lo hacen un platillo democrático e inclusivo.
¿Quién inventó el kebab?
El kebab es un platillo hecho a base de carne cocida, molida o en rodajas, que tiene sus raíces en la cocina de Oriente Medio. Ese método que se usa para cocinar los trozos o las rodajas de carne en una brocheta tiene miles de años de antigüedad, y hay múltiples teorías sobre cuál es el verdadero origen del kebab. En las excavaciones del asentamiento minoico de Akrotiri, se hallaron unos soportes de piedra para ese tipo de brocheta que datan de antes del siglo XVII a.C., e incluso en la Ilíada de Homero hay mención de unos trozos de carne asada sobre brochetas (ὀβελός).
En las ciudades en las que este manjar ha sido un alimento básico durante siglos, las carnicerías siempre han ofrecido carne precortada. Esto se debe probablemente a que el combustible que se usaba para cocinar no era tan abundante como en Europa, donde había bosques enormes que permitían a los agricultores asar grandes trozos de carne.
La palabra “kebab” llegó al mundo anglosajón en el siglo XVII, en parte con la influencia del indostánico, el persa y el turco, con la palabra kabāb, que viene del árabe. De acuerdo con el lingüista Sevan Nişanyan, la palabra kebap del turco viene de la palabra kabāb del árabe, que significa “carne asada”. El American Heritage Dictionary va un paso más allá al proponer que la palabra podría tener una raíz semítica oriental procedente del arameo y el acadio que significa “quemar”, “carbonizar” o “asar”. Incluso en el Talmud de Babilonia hay una instrucción que dice que las ofrendas que se hagan en el Templo no deben acabar kabbaba (“quemadas”).
A nivel más general, la popularización de la palabra “kebab” se la debemos a los turcos y, hoy en día, varias tendencias e innovaciones culinarias han ido integrando platillos de kebab gracias a la omnipresencia de ese platillo de comida rápida que se llama döner kebap.
Los tipos de kebab
Intentar enlistar todos los tipos de kebab que hay en Oriente Medio sería como abrir la caja de Pandora, y este no es el momento ni el lugar adecuado para hacerlo. Desde la cocina armenia hasta la iraní, pasando por la egipcia y hasta la levantina, hay una infinidad de nombres y condimentos y historias del platillo, lo cual es una muestra de la verdadera antigüedad del kebab. Es común observar que los platillos que derivan del kebab de Oriente Medio lleven nombres distintos en los idiomas locales, como el de chuan en China or el de Lyulya kebab (люля-кебаб, en alfabeto cirílico) en Azerbaiyán.
Por lo general, el kebab se cuece poniéndolo al fuego sobre una brocheta; sin embargo, hay platillos de kebab que se preparan en sartén o incluso como un guiso tradicional, como el tas kebab. En la mayoría de los casos, el kebab suele prepararse con carne de cordero o de carnero, pero en algunas recetas regionales se usa carne de vaca, de cabra, pollo, pescado o, con menor frecuencia, carne de cerdo. Y más recientemente también se acuñó un término para referirse a un kebab vegano, que es el de Vebab .
¿Es gyros o es kebab? Un debate bastante candente
Aunque la historia cultural del kebab de Grecia se remonta a la antigüedad, los platillos emblemáticos conocidos como gyros y souvlaki no surgieron sino hasta después de la Segunda Guerra Mundial. Traídos por primera vez a Atenas en la década de 1950 por los inmigrantes de Turquía y Oriente Medio, los gyros se conocían originalmente como “döner kebap”. Es un platillo que suele servirse en un envoltorio de pita, o en un plato, con papas fritas y una variedad de ensaladas y salsas, entre las que está la salsa tzatziki.
Por esa misma época, la palabra griega gyros empezó a sustituir la de “döner kebap”, y la variante griega de este platillo se volvió muy popular, sobre todo en Norteamérica. De hecho, en la mayoría de los países de habla inglesa podemos encontrar el clásico shish kebab, o souvlaki, que está hecho de pequeños cubos de carne cocida en brocheta.
Aunque no hay duda de que los gyros tuvieron origen en Oriente Medio, la cuestión sobre si el souvlaki moderno llegó a Grecia por la influencia de la cocina turca —debiendo entonces considerarse como una versión griega del shish kebab— o si se trata de un resurgimiento contemporáneo de una tradición griega que se remonta a la civilización minoica del siglo XVII a.C. sigue siendo un tema candente (al menos entre griegos y turcos).
Kebab, al estilo balcánico
El ćevapi o ćevapčići, que viene de la palabra “kebab”, es un platillo de carne picada asada a la parrilla que se ha vuelto típico en los países del sureste de Europa. Se considera como una especialidad nacional de Bosnia y Herzegovina y Serbia, y también es muy común en Croacia, Kosovo, Montenegro, Albania y Eslovenia, así como en Macedonia del Norte, Bulgaria y Rumania. Las raíces balcánicas del ćevapi se remontan a la época del Imperio Otomano, y los rumanos tienen un platillo con orígenes similares que se llama mititei.
Los kebabs españoles y sudamericanos
Los pinchitos, o pinchos morunos, es un platillo de kebab de origen árabe que forma parte de la cocina española. El nombre de pinchitos se usa en las comunidades autónomas de Andalucía y Extremadura, al sur de España, y es un platillo que se hace poniendo pequeños trozos de carne en una brocheta (o pincho) para asarlos en braseros de carbón. Fuera de Europa, los pinchitos también son muy populares en Venezuela.
¿Y dónde nació el concepto de döner kebap?
En cuanto a los orígenes del kebab, hay un momento clave en la historia cultural del kebab que no podemos pasar por alto, que fue cuando ganó aún más popularidad y el aprecio genuino de la gente. El contexto es la Alemania de la década de 1970. El döner kebap hizo su aparición en escena gracias a los Gastarbeiter, el nombre con el que se conocía a los trabajadores migrantes (que literalmente se traduciría como “trabajadores invitados”) de origen turco que llegaron a Berlín.
Ahí fue donde el platillo original fue evolucionando hacia su forma distintiva actual: un pan rebosante de ensalada, verduras y salsas que se vende en porciones grandes y a precios muy bajos. Y no tardó en convertirse en la comida rápida por excelencia de la capital alemana y de gran parte de Europa.
El kebab en Europa
La primera referencia que se tiene sobre cómo llegó el döner kebap turco a Alemania se remonta a 1969, cuando Nevzat Salim y su padre comenzaron a vender Iskender Kebap en Reutlingen (una ciudad alemana que pertenece al estado de Baden-Württemberg). Sin embargo, la Asociación de Productores de Döner Turcos de Europa (la (ATDID), por sus siglas en turco) atribuye la gran popularidad de este platillo a un puesto de comida que puso el Gastarbeiter turco Kadir Nurman en la estación de “Zoologischer Garten” (en el zoológico de Berlín) al oeste de Berlín en 1972, donde empezó a ofrecer döner kebap como opción de comida rápida.
El döner kebap que se vendía originalmente en Berlín solo contenía carne, cebolla y un poco de ensalada. Sin embargo, con el tiempo fue evolucionando hasta convertirse en un platillo rebosante con ensalada, verduras y una gran variedad de salsas. Curiosamente, en Berlín, cuando la gente pide salsa picante para su kebab en turco, de todas maneras usa la palabra en alemán (scharf), lo cual demuestra la naturaleza híbrida del döner kebap al estilo berlinés.
La presentación en pita ha tenido gran influencia en el estilo de döner kebap de Alemania y de otros países, y mucha gente considera el döner kebap como el platillo por excelencia de Berlín, en parte gracias a sus deliciosas variantes vegetarianas y veganas, que se están volviendo cada vez más populares.
Entonces ¿es kebab o kebap?
Vayamos al grano: hoy en día, aunque la gente de Occidente esté muy familiarizada con las múltiples variantes internacionales del kebab, sólo hay dos nombres que se han asentado en la región: kebab y döner kebap. La palabra “kebab” se suele utilizar mucho en Occidente, pero también es común ver la palabra “kebap” en escrito. Entonces, ¿cuál es la forma correcta: kebab o kebap?
La clave está en definir en qué idioma quieres decirlo. En los países de habla árabe se dice “kebab”. Y en Turquía se dice “kebap”. Ambas se refieren a lo mismo, pero cada quien le dice como quiere.
Este artículo se publicó originalmente en la edición en italiano de la revista de Babbel.