Larga o corta: Una guía para elegir la forma de pasta adecuada

Elegir la pasta adecuada para tu receta no es un arte. Es una ciencia exacta.
Pasta larga en exhibición para enseñar la forma de pasta

Según estudios recientes, los italianos comen 23,1 kilogramos de pasta al año en promedio. Equivale a 63 gramos al día. Dado que la porción recomendada no supera los 80 gramos, se puede decir que cada italiano come casi un plato de pasta todos los días. La forma de pasta es la comida casera por excelencia en Italia. La pizza también se consume a menudo, pero ni remotamente tanto como la pasta. Hay más de 1300 formas de pasta distintas e incontables recetas, salsas y condimentos que acompañan a cada una de esas formas.

Ni que decir tiene que los italianos saben mejor que nadie cómo elegir la forma de pasta más adecuada. Tal vez parezca que elegir el tipo de pasta adecuado sea buscarle tres pies al gato, pero es un elemento crucial para tu plato. ¿Pasta larga o corta? ¿Pasta lisa o pasta estriada? Responder a estas cuestiones correctamente es fundamental para lograr una receta satisfactoria.

Cuando un italiano se dispone a cocinar pasta, puede comenzar de dos maneras. Si ya sabe qué salsa va a preparar o qué condimentos va a usar, tendrá claro automáticamente qué tipo de pasta tiene que cocer. Por otra parte, si en la casa no hay muchos tipos de pasta, elegirá un condimento apropiado para los que tenga a su disposición. Es impensable adaptar las recetas excepto en contados casos: si no tienes spaghetti (un error de principiante), queda descartado preparar pasta de otro tipo con aceite, ajo y guindilla. ¿Tienes todo lo necesario para cocinar cacio e pepe, pero la única pasta que tienes a mano es farfalle? Entonces será mejor que te hagas un tramezzino.

La verdad sea dicha: los italianos no siempre se ponen de acuerdo en cuál es la mejor pasta para cierta salsa o condimento. Existe cierto consenso universal respecto a algunos condimentos, y quienes manifiestan una opinión distinta suelen considerarse unos desclasados o más les valdría abrir un restaurante en el extranjero. Y hay condimentos que tienen más margen de maniobra. Por eso hemos creado esta guía para ayudarte a elegir las formas ideales, aceptables e inaceptables dependiendo de tu pasta y condimentos. Analizar el asunto de elegir entre pasta larga o corta superaría el alcance de un artículo, pero puede servir como punto de partida.

¿Pasta larga o corta?

Elegir entre pasta larga o corta es la primera decisión de calado. La pasta larga es cualquier tipo de pasta que se pueda enrollar en un tenedor: vermicelli, tagliatelle, pappardelle, etc. Cualquier otro tipo de pasta se considera corta. Por ejemplo, rigatoni, penne y fusilli. Recuerda que nunca se debe romper la pasta larga. Lo que hay que hacer es hervirla en una cazuela alta. Ya verás cómo nos agradeces el consejo.

Los italianos suelen medir la cantidad de agua y sal a ojo de buen cubero. Si todavía no eres muy buen cubero, la regla general es usar un litro de agua por cada 100 gramos de pasta. Añade 10 gramos de sal por cada litro de agua. Y lo mismo hacen para calcular la cantidad de pasta. Los italianos no tienen que pesarla; tienen una idea de cuánta quieren comer y calculan más o menos la cantidad adecuada. Si decides pesar la pasta con un peso, no puedes decir que eres italiano de verdad.

Un mito culinario: Pasta estriada  o pasta lisa

La segunda distinción fundamental en el ámbito de la pasta es que sea estriada o lisa. Puestos a elegir entre la variedad estriada y la lisa de una misma forma de pasta, nueve de cada diez italianos prefiere la estriada y harán todo lo posible para evitar los macarrones lisos, el único tipo de pasta que nunca se acaba en la tienda. Esta preferencia se basa en un mito. La mayoría de los italianos creen que las formas con estrías retienen mejor la salsa. En realidad, los expertos aseguran que ocurre a la inversa: la pasta lisa, trefilada en bronce y con secado lento agarra la salsa mejor que las pastas estriadas que los italianos prefieren comprar en el supermercado.

Ahora que hemos enterrado ese mito, hablemos de la pregunta del millón: ¿qué condimentos van bien con cada forma de pasta? ¿Pasta larga o corta?

¿Qué forma de pasta deberías elegir?

Carbonara

Comencemos con una de las recetas más populares: carbonara. Cualquier persona que visite la ciudad eterna debe probar este plato tradicional romano. Pero ¿qué tipo de pasta va bien con este plato icónico? Hay dos opciones y ninguna de ellas es necesariamente mejor que la otra. Tu elección depende de si prefieres acentuar la cremosidad de las yemas de huevo o si quieres resaltar lo crujiente del guanciale (la carne curada que se usa en esta receta). Recuerda que nunca se debe poner nata en la carbonara.

Ideal: spaghetti (perfectos para enfatizar la cremosidad) y rigatoni (porque el guanciale se meterá dentro de estos y será aún más crujiente)

Aceptable: mezza manica

Inaceptable: penne, fusilli, pipe, conchiglie, tagliatelle y cualquier otro tipo de pasta al huevo

Salsa de tomate

Un simple sugo di pomodoro —salsa de tomate— es la quintaesencia de la comida casera italiana. Es un plato que consigue poner de acuerdo a todo el mundo. Todo lo que se necesita es un poco de aceite, cebolla picada, tomate triturado, unas hojas de albahaca y tal vez una pizca de ajo. No hay nada más sencillo y sustancioso que pasta al pomodoro. Lo mejor de esta salsa es que combina estupendamente con cualquier tipo de pasta que puedas encontrar.

Ideal: todas (precisamente por eso es la comida casera italiana por excelencia)

Cacio e pepe

Es uno de los cuatro platos más emblemáticos de la cocina romana, junto con la carbonara, gricia y amatriciana. Aunque aparentemente no tiene vuelta de hoja, implica tomar ciertas decisiones importantes. Elegir la forma de pasta correcta es crucial, porque así absorberá mejor la salsa y el agua de la cocción. El tipo más adecuado son los tonnarelli, un tipo de spaghetti tradicionales en Roma, pero difíciles de encontrar fuera de la región del Lacio. Si no puedes tomar el próximo vuelo a Roma, puedes intentar prepararlo en casa.

Ideal: no hay discusión posible: tonnarelli (spaghetti alla chitarra)

Aceptable: spaghetti (mejor de los gruesos), vermicelli

Inaceptable: tagliatelle y todos los tipos de pasta corta

Ragù

El ragù es, sin duda, una de las salsas que causan más división entre la comunidad italiana. Pero, sea napolitano o boloñés, el ragù suele combinarse con una sola forma de pasta. Hay algunas alternativas que algunas personas consideran aceptables, mientras otras piensan que supone una blasfemia.

Ideal: tagliatelle

Aceptable: algunos afirman que se pueden poner spaghetti, pero otros dicen que ni se te pase por la cabeza. Nuestra opinión es más o menos intermedia. Penne y mezze maniche también son formas aceptables.

Inaceptable: para algunas personas, spaghetti. Sea como sea, hay muy pocos tipos de pasta que sean totalmente inaceptables para esta salsa.

Amatriciana

Estas salsa, también llamada matriciana, es de las que provocan división de pareceres. Hay una forma de pasta ideal, pero con ciertas advertencias.

Ideal: bucatini

Aceptable: rigatoni, mezze maniche, conchiglie, fettuccine y spaghetti

Inaceptables: penne, fusilli, pipe y cualquier otro tipo de pasta que no “atrape” el guanciale

Aglio, olio e peperoncino

A diferencia de la salsa de tomate, este plato casero siempre ha sido un socorrido bocado para preparar tras una noche de fiesta. No cabe duda ni debate posible respecto al tipo de pasta a elegir. La pasta con ajo, aceite y guindilla solo puede ir con un tipo de pasta.

Ideal: spaghetti

Aceptable: ninguna otra

Inaceptable: todas las demás

Alla norma

Esta deliciosa especialidad siciliana no es tan popular como la carbonara, pero requiere la misma atención para que resalte cada uno de sus ingredientes (tomate triturado, ricotta salada y berenjena frita).

Ideal: Rigatoni

Aceptable: mezze maniche y otros tipos de pasta corta

Inaceptable: spaghetti y todos los tipos de pasta larga

Salsas con pescado

Hay muchos tipos distintos de salsas a base de pescado. De hecho, se podría escribir un artículo entero al respecto. En cualquier caso, hay ciertas normas generales que puedes seguir. Para las salsas más líquidas es esencial usar algún tipo de pasta estriada. Si la salsa lleva moluscos o crustáceos, combina mejor con pasta lisa. Si la salsa con pescado es muy cremosa, puedes usar pasta corta.

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