Ilustrado por Giulia Pelizzaro
¿Qué es la paella? Reconocido internacionalmente como el emblema gastronómico de España, la paella es un guiso de arroz típico de Valencia, el plato estrella que el resto del país intenta copiar con más o menos gracejo (casi siempre menos, según los más ortodoxos).
Lo más común es tomarla en domingo, entre amigos o familia y precedida de una ensalada.
De entrantes: breve introducción al vocabulario paellístico y guía de buenas prácticas
La palabra paella significa sartén en todas las variantes del catalán-valenciano-balear. Alude así tanto al plato típico como al recipiente en el que se cocina, mientras que en castellano a este último se le denomina comúnmente “paellera”.
Socarrat: se trata de un arroz con un color y textura diferente al resto de la paella, una capa crocante y más oscura de sabor más intenso, que se obtiene rascando la base de la paella (paellera).
Los momentos finales en la elaboración son cruciales para obtener el resultado idóneo. Al subir la temperatura progresivamente durante la cocción, se llega al punto de Maillard, que en el caso del arroz es una caramelización y las moléculas resultantes aportan ese rico sabor y aroma, pero ¡con cuidado!, que del socarrat al cremat (quemado) hay una delgada línea que solo los muy expertos conocen y el arroz quemado contiene moléculas nocivas para la salud.
Melosidad: conseguir que un arroz quede meloso consiste en encontrar el punto de cocción intermedia entre un arroz seco y uno caldoso. El resultado óptimo es aquel en el que no queda caldo y el arroz tiene una textura untuosa. ¡Se puede ir todo al traste en cuestión de minutos!
Esclafado: el secreto de una buena paella es que el arroz no te salga apelmazado, ¡que no se pase! Nada mosquea más a un valenciano que llevarse al paladar un arroz esclafado.
Tipos de judías usadas para la paella: Judías verdes “ferraúra”; judías de grano tierno “tavella” (cuya vaina se desecha) y garrofón (o judía de Lima).
En la paella es de ley usar arroz redondo, que el aceite sea de oliva, que lleve judía plana, azafrán y pimentón. En un limbo legal quedarían los caracoles, las alcachofas y el pimiento rojo. Lo que nunca contendrá una auténtica paella es cebolla, guisantes, zanahoria, cabra, trucha y, ni mucho menos, tofu.
¿Paella en tapa?, ¿para cenar?, ¿preparada de sobre? La tradición diría NO.
Plato principal: paella no es arroz con cosas
La paella clásica lleva carne de pollo y conejo, y verduras como el garrofó y judías verdes. Se cocina con aceite, sal y azafrán, siendo este último el condimento responsable del característico color dorado de la paella, así como de su clásico toque aromático y de sabor. Tomate rallado y pimentón, que no falten.
También está la marinera, con pescados de roca y mariscos del Mediterráneo.
Y la fetge de bou (con casquería de toro), l’arrossejat (receta en la que se dora el arroz en aceite antes de hervirlo), la paella de Cuaresma (con coliflor y bacalao), panses i cigrons (es decir, con pasas y garbanzos, un arroz que se mete al final en el horno para completar la receta), Paella de ceba, Paella de invierno (con alcachofas y habas)…
La receta tradicional de la paella incluye su forma de cocción específica, sus ingredientes tradicionales y forma de servirse, pero su gran popularidad ha ido acompañada de no poca trivialidad en su preparación en según qué lugares.
Lo cierto es que cada región, más allá de las fronteras de la Comunidad Valenciana, ha ido tomando la idea y adaptándola con los productos típicos de su entorno, degenerándose así el guiso en un “arroz con cosas” como diría un valenciano de pro.
Un poco de historia
El arroz, alimento clave de este plato, comenzó a cosecharse cerca de los grandes ríos de la India y del sureste asiático. De ahí pasó a Oriente Medio y al Mediterráneo, donde griegos y romanos se encargaron de extender poco a poco su cultivo. Dada la gran necesidad de humedad para su cosecha, el arroz se plantaba en zonas puntuales, fundamentalmente en torno a grandes humedales y zonas pantanosas, como la Albufera de Valencia, un brazo del mar que se fue cerrando hasta crear un lago de agua medio dulce y medio salada, rodeada de manantiales. Un lugar perfecto para cultivar el cereal.
Con la llegada a al-Ándalus, los árabes mejoraron sustancialmente los sistemas de riego, aumentando de forma considerable el número de huertas y cosechas en todo el territorio. Asimismo, iniciaron el comercio del azafrán. Pero quizás lo más importante es que introdujeron un nuevo utensilio de cocina, un cazo llamado baqiyah, que resultó idóneo para cocinar el arroz en guiso. Gracias a su forma baja y plana y al estar hecho de metal, la distribución de la temperatura era mejor que en las típicas ollas de barro, de formas redondas y demasiado altas.
Una teoría admite que la palabra paella proviene de baqiyah, mientras que otra afirma que deriva de la palabra del latín patella, diminutivo de patina, que significa plato plano y ancho, o bien sartén.
Durante los siglos XV y XVII, se extendió su consumo en las zonas rurales de Valencia, por ser un plato que satisfacía a pastores y campesinos gracias a su facilidad en el preparado y por permitirles usar ingredientes que tuvieran a mano en el campo, productos frescos y de temporada. Fácil, rápido y muy completo para retomar fuerzas después de una dura jornada.
La Revolución Industrial facilitó que la paella se extendiera por el resto del territorio valenciano y se estandarizó la receta. Ya es entrado el siglo XX cuando se fue dando a conocer en el resto del país y de ahí a nivel internacional.
Paradigma de la dieta mediterránea por su perfecta combinación de ingredientes y preparación, una buena paella debe prepararse con mucho esmero, con productos naturales y respetando la tradición. En torno a la paella se genera una emoción que va más allá del mero “saciar el hambre”, se trata de una antigua costumbre, heredada generación tras generación. Todo un evento social y lúdico que reúne a familiares y amigos y donde siempre serán bienvenidos los curiosos, entendidos y profanos, pero siempre amantes de la buena cocina. ¡Con suerte te llevarás un poco de socarrat!
Agradecimiento especial a Armando Carrillo, maestro paellero en “El Atelier” (Berlín).