El vocabulario de la cocina francesa: ¡de la A a la Z!

¡Habla el idioma de los más grandes chefs! De la A de «abaisser» a la Z de «zester»: descubre nuestra guía de vocabulario sobre gastronomía francesa.
 El vocabulario de la cocina francesa: ¡de la A a la Z!

Inscrita en la Lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la de la UNESCO en 2010, la gastronomía francesa es considerada una de las mejores del mundo. Pero además de su gran calidad y su exquisito sabor, la cocina francesa también es rica y variada… ¡al igual que el vocabulario de la cocina francesa! Porque en francés, nunca faltan palabras para hablar de gastronomía. Y de hecho muchos términos culinarios técnicos del francés han sido adoptados en español.

En el menú de hoy te proponemos una guía completa del vocabulario de la cocina francesa. Algunos de los términos culinarios de esta lista han pasado a formar parte del vocabulario cotidiano gracias a programas sobre cocina como «La Cuisine des Mousquetaires», «Top Chef» o «Cauchemar en Cuisine». ¡Pero también descubrirás palabras nuevas y sorprendentes que quizás te inspiren en tus próximas creaciones culinarias! De la A de «abaisser» a la Z de «zester»: descubre nuestra guía de vocabulario de la cocina francesa. ¿Has puesto ya tu delantal? ¡Pues enciende los fogones que empezamos a cocinar!

El vocabulario de la cocina francesa de la A a la Z

ABAISSER

Estirar una masa para darle el espesor deseado, por ejemplo con un rodillo de repostería.

ABATIS

La palabra «abatis» se refiere a los «abats de volaille», es decir, a las asaduras o partes menos «nobles» de las aves: patas, cuello, corazón, riñones, hígado, mollejas… 

– APPAREIL

De manera general, el término «appareil» (aparejo) designa cualquier mezcla de ingredientes que permite realizar una receta. En repostería un «appareil» consiste frecuentemente en una mezcla de harina, huevos, azúcar y algún ingrediente líquido.

– BADIGEONNER

Untar una preparación con yema de huevo batida, ayudándose para ello de un pincel.

– BAIN-MARIE

Este famoso método de cocción consiste en meter uno o varios ingredientes en un recipiente y de colocar este último encima de una olla de agua hirviendo para evitar así el contacto directo con la fuente de calor.

BARDER

Cubrir una carne con finas lonchas de tocino o grasa para evitar que se reseque durante la cocción.

BLANCHIR

Término culinario que describe la acción de sumergir un alimento en agua hirviendo durante un tiempo breve. Se puede «blanchir» (escaldar) una carne para ablandarla o una verdura para pelarla más fácilmente.

– BLONDIR

El verbo «blondir», que proviene del adjetivo «blond» (rubio), no sólo se emplea en peluquerías. Se trata también de una técnica culinaria que consiste en rehogar rápidamente un alimento en aceite o grasa para darle un color dorado.

– BRIDER

Realizado con hilo de cocina, el «bridage» de un ave consiste en atar sus alas y sus muslos contra su cuerpo para conseguir una cocción uniforme.

BRUNOISE

En la jerga gastronómica francesa, la «brunoise» designa una manera de cortar verduras en pequeños cubos.

– CHEMISER

«Chemiser», literalmente encamisar, un plato o un recipiente significa cubrir su fondo y/o sus bordes para facilitar el desmoldado.

CHINOIS

El «chinois» es un colador de forma cónica empleado para colar, o «passer au chinois», un mezcla líquida como una salsa o un zumo.

CONCASSER

Machacar un alimento sólido, por ejemplo nueces, pimienta, pistachos o avellanas, para reducirlo en pequeños trozos.

COURT-BOUILLON

Caldo reducido, concentrado y de aroma intenso utilizado para cocinar ciertos alimentos como el pescado o el marisco. ¡Un clásico de la cocina francesa!

CRÉPINE

La «crépine» es una membrana de cerdo empleada de forma similar a la «barde» y con la que se envuelve la carne de ave o de caza para garantizar que la preparación quede bien amarrada.

DARNE

Esta palabra de originen bretón («darn» significa trozo en bretón) se refiere a una loncha espesa de pescado cortada directamente y en crudo en un pescado grande como el salmón o el atún.

DÉCOCTION

El término «décoction» se refiere generalmente a una infusión de plantas preparada con el fin de extraer todos sus principios activos.

– DÉGLACER

Para «déglacer» al final de la cocción de una carne, se vierte un líquido en la sartén todavía caliente para disolver los jugos de cocción y preparar así una salsa de sabor intenso. Dependiendo del plato y de sus ingredientes, se puede desglasar con agua, nata, vino, caldo o zumo de limón. 

DÉLAYER

Deshacer un ingrediente, por ejemplo mantequilla, en un líquido.

DÉNERVER

El «dénervage» de una carne o de un pescado se refiere al hecho de retirar los nervios de esta.

DÉTAILLER

El término culinario «détailler» describe la acción de recortar una forma en una hoja de masa o de cortar un ingrediente en pequeños trozos, sean cubitos, bolas o lonchas.

– DÉTENDRE

En una cocina, el verbo «détendre», cuyo uno de sus significados es relajar(se), se refiere al hecho de rebajar una preparación líquida, añadiéndole un ingrediente líquido.  ¡Sigue las diferentes etapas de tu receta sin estresarte y conseguirás un plato esquisto!

DRESSER

¡El toque final de una receta! Una vez tu receta lista llega el momento de «dresser», es decir, de «emplatar». ¡Recuerda que la presentación es tan importante como el sabor!

ÉCOSSER

No, ¡el verbo «écosser» no tiene nada que ver con «Écosse» (Escocia en francés)! En la jerga de la cocina francesa, «écosser» significa desenvainar legumbres como «les haricots» (las judías), «les pois» (los guisantes y garbanzos) o «les fèves» (las habas).

– ÉCALER

« Écaler un œuf » significa simplemente descascarar un huevo.

ÉCUMER

«Écumer» significa retirar «l’écume» o la «mousse», es decir la espuma, que se forma en la superficie de un líquido o de una preparación que se está cociendo. ¡Y para «écumer», necesitarás «un écumoire» (una espumadera)!

ÉGOUTTER

En el vocabulario cotidiano de la cocina, el hecho de «égoutter» una preparación se refiere a la acción de sacar el exceso de líquido de cocción con «un égouttoir» (un colador con pie), «une passoire» (un colador sin pie) o «un chinois» (un colador chino).

ÉGRAINER

«Égrainer», desgranar en español, no solo se emplea para describir la acción de separar los granos de un fruto, un cereal o una legumbre, sino también de extender sémola cocida para que se enfríe sin que se formen grumos. Por cierto, también encontramos el verbo «égrainer» en la expresión «les minutes s’égrainent», empleada para describir el paso inevitable del tiempo.

– ÉMINCER

Aunque el verbo «émincer» tenga su origen en el adjetivo «mince» (delgado/a), ¡nada tiene que ver con dietas! «Émincer» significa cortar en rodajas, láminas o lonchas más o menos finas.

– ÉTOUFFÉE (CUISSON)

Técnica imprescindible en la gastronomía francesa, la cocción «à l’étouffée» consiste en estofar muy lentamente alimentos en un recipiente cerrado.

FOND

El término «fond», literalemente fondo, designa un caldo desgrasado y de sabor intenso que se suele preparar con carne de ternera, pollo o verduras.

– FOUETTER

Batir enérgicamente una preparación con un batidor, manual o eléctrico, para que quede suave y homogénea.

GANACHE

Mezcla generalmente compuesta de chocolate, nata y mantequilla utilizada para rellenar o recubrir pasteles y otros dulces. Por cierto, la palabra «ganache» significa… ¡cara en argot francés!

– GLACER

No, el verbo «glacer» y el sustantivo «glaçage» no tienen aquí nada que ver con la palabra «glace», que quizás conozcas ya y que significa helado en francés. «Glacer» una preparación consiste en cubrirla, en caliente o en frío, con una capa de chocolate o almíbar para hacer que brille y sepa aun más.

HACHER

Reducir un alimento en pequeños trozos con la ayuda de un cuchillo o de un «hachoir» (un picador). Se emplea a veces la expresión «hachis menu» para describir una carne o un pescado picados finamente.

– INCORPORER

El verbo «incorporer» se utiliza cuando se añade un ingrediente a una mezcla.

– JULIENNE

Término culinario imprescindible que designa una técnica de corte de verduras en tiras finas

KOUGLOF

El «kouglof» es un riquísimo pastel con forma de montaña típico de Alsacia.

– LARDER

Realizar cortes en una carne para introducir pequeños trozos de tocino y mantenerla así blanda durante la cocción. Aunque suenen parecidos, ¡recuerda no confundir «larder» con «barder»!

– LEVER

Técnica de corte que consiste en separar la carne de un pescado de sus espinas o la de un ave de su carcasa.

LIER

En el vocabulario de la gastronomía francesa, «lier» una salsa describe el hecho de espesarla añadiendo un aglutinante, por ejemplo: nata, harina, almidón, huevo o mantequilla.

MACÉDOINE

Aunque se suela asociar con una ensalada de frutas, la palabra «macédoine» se refiere a todo tipo de mezcla de verduras o frutas cortadas en trozos más o menos grandes y servida fría o caliente.

– MARYSE

No, «Maryse» no solo es el equivalente francés del nombre Marisa. Se trata también de una espátula, generalmente de silicona, que permite raspar el fondo de un recipiente.

– MIGAINE

La «migaine» es un tipo de masa a base de nata y huevos utilizada para preparar la famosa «quiche lorraine».

– MIJOTER

Verbo que describe un método de cocción a fuego muy lento. ¡Un término y una técnica imprescindible para preparar unos platos sabrosos!

– MONDER

«Monder une tomate» significa pelar un tomate tras haberlo sumergido en agua hirviendo.

– MONTER

Término culinario francés bien conocido de todos los amantes de la repostería: «monter des blancs d’œufs» consiste en batir enérgicamente claras de huevo para luego aumentar el volumen de una mezcla.

– MOUILLER

«Mouiller», literalmente mojar, una mezcla o un ingrediente significa simplemente añadirle un líquido. Cuando se cubren verduras con un caldo se utiliza la expresión «mouiller des légumes d’un bouillon à hauteur». 

– NACRER

Técnica de cocción específica para los granos de arroz y que consiste en mezclaros crudos con una grasa (mantequilla o aceite) antes de iniciar una cocción lenta. ¡Se trata del método de cocción recomendado para preparar un buen risotto! Por cierto, también se puede utilizar el adjetivo «nacrée» para describir la carne de un pescado cocinada en su punto.

OMELETTE

La «omelette», conocida como tortilla francesa en los países hispanos, es todo un clásico de la cocina popular francesa. Por cierto, ¿has probado a rellenarla alguna vez? ¡Existen miles de recetas!

– PAPILLOTE

Técnica de cocción en la que los alimentos se cocinan dentro de una hoja vegetal, une crêpe, una tortita, papel de aluminio o papel para el horno.

– PÉTRIR

«Pétrir» significa mezclar la harina con uno o varios ingredientes (agua, sal, levadura), sea con las manos o con la ayuda de un robot, para obtener una masa lisa y homogénea. ¡Una palabra que no puede faltar en una panadería!

– PILER

«Piler» significa machacar o triturar un ingrediente, generalmente con la ayuda de un «pilon», a saber, un mortero.

– POCHER

Modo de cocción que consiste en cocinar alimentos en un líquido, sin que este último rompa a hervir. Por cierto, ¿sabías que además de huevos también se puede escalfar carne, pescado, verduras y frutas?

– QUENELLE

Además de ser una especialidad culinaria de la región de Lyon, la «quenelle» también se refiere a una técnica para darle forma a una mezcla o masa ayudándose de dos cucharas soperas.

– RECTIFIER

En el vocabulario de la cocina francesa, «rectifier» significa corregir el aderezamiento de un alimento durante su cocción.

– RÉDUIRE

En el vocabulario de la cocina francesa, «faire réduire» un jugo o una salsa significa disminuir, por evaporación, la cantidad de líquido para potenciar el sabor.

– RELEVER

Acción de reforzar la sazón de una preparación con sal, pimienta o especias. En francés se dice de un plato bien condimentado o picante que está «relevé». 

– RÉSERVER

En el ámbito culinario, «réserver» significa apartar determinados ingredientes o mezclas para usarlos en una etapa posterior. ¡No olvides comprobar en qué etapa debes «réserver» tus ingredientes!

REVENIR (FAIRE)

«Faire revenir des aliments» significa pasarlos en un poco de aceite, a fuego lento y removiendo sin interrupción hasta que queden bien dorados.

– ROUX

Un «roux», literalmente un pelirrojo, es una mezcla de harina y mantequilla usada, entre otras cosas, como base para la famosa salsa Béchamel. ¿Has probado ya todos los trucos y consejos para preparar la mejor bechamel pero no te sale rica? Quizás puedas pedirle ayuda al ángel Oliver, ¡el patrón de los «roux»!

SALAMANDRE

Además de un pequeño anfibio, la «salamandre» también es un pequeño electrodoméstico usado en cocinas profesionales para gratinar o dorar un plato o simplemente mantenerlo caliente.

– SUCS

Los «sucs de cuisson», es decir, los jugos de cocción, son el depósito que se forma después de la cocción de una carne o un pescado. Prepararás una deliciosa salsa al «déglacer» los jugos de cocción de tu plato con vinagre, vino, agua o nata.

– TOMBER

Desconocemos si existen más probabilidades de «tomber» en la cocina que en otro lugar de la casa. Pero lo que sí sabemos es que en una cocina el verbo «tomber», literalmente caer, toma otro significado. En la jerga gastronómica francesa, «tomber des légumes» consiste en disminuir el volumen de las verduras cocinándolas a fuego muy suave. Es lo que se hace, por ejemplo, cuando se cocinan espinacas. Por cierto, quizás te apetezca acompañar tu próxima receta de este clásico de la canción francesa:

UNILATÉRALE (CUISSON À L’)

La «cuisson à l’unilatérale» es un método de cocción en el que el alimento (carne, pescado) se cocina de un solo lado, sin darle la vuelta.

– VENAISON

Esta palabra de origen latino («venator» significa cazador en latín) se refiere a la carne de caza mayor, como la de ciervo o de jabalí. Con la caza menor (carne de conejo, de liebre…) se emplea el término «basse-venaison».

– WOK

Un «wok», palabra de origen chino cantonés, es una sartén típica del sureste asiático, fácilmente reconocible a su forma abombada y a sus paredes curvadas ¡Un utensilio emblemático de la cocina asiática!

– ZESTER

Retirar de un cítrico pequeños trozos de «zestes», es decir, de cáscara. ¡Un método infalible para realzar el sabor de cualquier receta, sea salada o dulce!

Este artículo se publicó originalmente en la edición en francés de la revista de Babbel.

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