Cervezas alemanas: variedades, su importancia en la cultura germana y Rumpelstiltskin

¿Cómo se pueden clasificar las cervezas alemanas, cuál es el significado de la Ley de Pureza alemana y por qué Rumpelstiltskin dice «Hoy horneo, mañana preparo cerveza»? Tenemos las respuestas.
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Cervezas alemanas: variedades, su importancia en la cultura germana y Rumpelstiltskin

Ilustrado por Noam Weiner

¿Cuál es la bebida favorita de los alemanes? La gran mayoría respondería: «¡cerveza!». Alemania y la cerveza simplemente van de la mano. Adivina cuál fue el primer cargamento de un ferrocarril alemán… ¡Exacto, barriles de cerveza! El 11 de julio de 1836, el ferrocarril de Ludwig transportó dos barriles de cerveza entre Núremberg y Fürth. Se celebró bebiendo cerveza. La Oktoberfest atrae cada año a millones de visitantes nacionales e internacionales. Y según Statista (artículo en alemán), los alemanes bebieron 104 litros de cerveza per cápita en 2016. Esto nos coloca en el segundo lugar en Europa después de los checos. La cerveza es omnipresente en Alemania. Y a la inversa, cuando algo no les interesa, dicen: «Das ist nicht mein Bier» (esa no es mi cerveza). Vamos a ver Alemania más de cerca como país cervecero para entender qué hay detrás de las cervezas alemanas. Incluso los bebedores apasionados de cerveza aprenderán algo nuevo aquí, porque, como siempre en la cultura alemana, existen numerosas diferencias regionales.

Una visión histórica de la cerveza como bebida folclórica

La cerveza ha sido durante mucho tiempo una bebida popular en muchos rincones del mundo. Podemos asumir que donde se hornea el pan, también se bebe cerveza.

Aunque carecemos de pruebas escritas, se supone que los chinos elaboraban cerveza hace 10 000 años. Los primeros pubs en Egipto se remontan al año 3000 a.C. En esa época, la cerveza formaba parte incluso del equipamiento básico de las cámaras funerarias egipcias, junto con el pan. Los antiguos griegos, por su parte, descuidaron la cerveza como un bien cultural y se dedicaron al vino. Los antiguos romanos también consideraban la cerveza una bebida de bárbaros incivilizados y con esta palabra clave ya estaríamos en los actuales territorios alemanes. Cerca de Kulmbach, en Baviera, los arqueólogos encontraron en una tumba vasos de cerveza de alrededor del año 800 a.C. Esto muestra que las tribus germánicas ya apreciaban mucho la cerveza en esa época: se preparaba con motivo de las celebraciones y se bebía vigorosamente, probablemente incluso en los cráneos de los enemigos asesinados (artículo en alemán). Más tarde, en la Edad Media, la cerveza gozó de gran popularidad como bebida popular y como alimento básico importante. Durante la Cuaresma, la cerveza no era solo la bebida, sino también la comida diaria de los monjes, ya que la comida líquida no se consideraba una forma de romper el ayuno; por lo tanto, a la cerveza también se le llama pan líquido.

Las cervezas alemanas se elaboraron inicialmente con todos los tipos de grano disponibles. En el siglo XVI, la cerveza de lúpulo se había establecido finalmente como el tipo preferido de cerveza con la ayuda de las ciudades hanseáticas y las cervecerías de los monasterios, ya que había mejorado la durabilidad, la vida útil y el sabor y, por lo tanto, era apta para la exportación.

¿Qué pasa con la Ley de Pureza alemana?

¿Quién no conoce a los famosos amantes (artículo en alemán) Marco Antonio y Cleopatra, Romeo y Julieta, Bonnie y Clyde, las cervezas alemanas y la normativa alimentaria alemana? La Ley de Pureza alemana se imprime con orgullo en las cervezas alemanas elaboradas bajo su criterio. ¿Pero qué supone todo esto? Como ya hemos comentado, durante mucho tiempo a las cervezas alemanas llegaban casi todo tipo de grano. Pero no solo eso, también se añadían como afrodisíaco semillas de menta venenosa, las mortíferas cerezas de la belladona y beleño, así como virutas, raíces, hollín o brea para cambiar la apariencia y realzar el sabor.

Para garantizar la calidad de la cerveza, que era un alimento básico, el duque Guillermo IV de Baviera y su hermano el duque Luis X promulgaron el 23 de abril de 1516 un reglamento de producción que hoy en día se conoce como la Ley de Pureza. La versión original estipulaba que la cerveza solo podía elaborarse a partir de agua, malta y lúpulo. No se mencionó la levadura porque su modo exacto de acción en el proceso de elaboración de la cerveza todavía no se conocía en ese momento y, por lo tanto, no se entendía como un ingrediente. Por cierto, los precios de la cerveza se regulaban en el mismo tren.

Estrictamente, históricamente y literalmente no existe una Ley de Pureza alemana de 1516, ya que no existía una Alemania unida en ese momento. En 1906, el Reich alemán adoptó la Ley de Pureza bávara para la producción de cerveza. Desde entonces se ha hablado de la Ley de Pureza alemana.

La Ley de Pureza de 1516 no fue la primera de su tipo. Ya en 1156 se promulgaron normas similares para Augsburgo, alrededor de 1305 para Núremberg, en 1363 para Múnich y en 1447 para Regensburgo. Una de las razones por las que la Ley de Pureza alemana sigue siendo tan famosa es probablemente porque sigue siendo válida y, por lo tanto, tiene el estatus de la legislación alimentaria más antigua del mundo vigente hoy en día. ¡Brindemos por eso!

¿Cómo se puede saber la diferencia entre los diferentes tipos de cerveza?

Aunque la Ley de Pureza limita los ingredientes de las cervezas alemanas, todavía existen numerosas diferencias. Por un lado, no todo lo que entendemos por cerveza se elabora exclusivamente con los ingredientes restringidos. Por otro lado, también existen numerosas diferencias en las proporciones de mezcla, diferentes tostados o cultivos de levadura para cervezas hechas de agua, malta, lúpulo y levadura.

La clasificación de las cervezas alemanas depende del contenido de mosto original (por ejemplo, una cerveza con una gravedad del 12 % de mosto original contiene 120 gramos de extracto en 1000 gramos de líquido):

  • Cerveza única con una gravedad original de 1,5 a 6,9 %
  • Cerveza de barril con una gravedad original de 7,0 a 10,9 %
  • Cerveza completa con una gravedad original de 11,0 a 15,9 %
  • Cerveza fuerte con una gravedad original de 16,0 %

Un factor importante en la variedad de cerveza es también si una cerveza se elabora con levadura de fermentación alta o baja. La levadura de fermentación alta forma grupos celulares en los que se acumulan burbujas de gas de fermentación. Después de la fermentación, la levadura flota en la superficie como Gest. Para las levaduras de fermentación alta se requiere una temperatura ambiente de 15 a 20 °C.

Por el contrario, la levadura de fermentación baja se hunde en el fondo del recipiente de fermentación cuando acaba el proceso. En la jerga técnica también se hace referencia al sedimento de levadura como fondo de drusa o de jarra de cerveza. La levadura de fermentación en el fondo requiere una temperatura más baja entre 4 y 9 °C para la fermentación y, por lo tanto, tiene un tiempo de fermentación y almacenamiento más largo.

Cervezas alemanas: una visión general

Kölsch

  • Kölsch es una cerveza completa ligera, filtrada y de alta fermentación.
  • Tradicionalmente se bebe en un vaso delgado, cilíndrico y de paredes delgadas con una capacidad de 0,2 litros, al que se le conoce comúnmente como Kölschglas (vaso de Kölsch) o Stange.
  • Las tres cervezas Kölsch más bebidas son Reissdorf, Gaffel y Früh.

Lager/Cerveza de exportación

En el pasado, todas las cervezas enteras de fermentación baja con una gravedad original del 11 al 14 % se denominaban cervezas Lager. En Inglaterra, por cierto, este nombre ha permanecido igual hasta el día de hoy (artículo en alemán). En Alemania, por otra parte, el término se ha reducido en los últimos siglos:

  • Lager solo son las cervezas fermentadas por debajo del 12 % de gravedad original, no clasificadas como Pilsener.
  • A partir del 12 % de gravedad original, las cervezas se denominan de exportación. Como su nombre indica, la exportación se destina a transportes largos y, por lo tanto, tradicionalmente se elabora más para mejorar la vida útil de los productos.
  • La cerveza Lager y la de exportación pueden ser rubias o tostadas, la malta es la responsable del color de la cerveza.
  • Las bebidas se almacenan y exportan principalmente en Baviera, Baden-Württemberg y la región del Ruhr. La cerveza rubia a menudo se sirve en vaso, mientras que las cervezas de exportación se sirven en una jarra de vidrio.
  • Las marcas de cerveza como Augustiner, Löwenbräu o Staatliches Hofbräuhaus en Múnich venden tanto cervezas rubias como tostadas. Se exporta en las variedades tradicionales de Dortmund, Munich y Viena.

Cerveza estilo Bock

  • Las cervezas del tipo Bock son tanto cervezas fuertes de fermentación alta como baja, e incluso cervezas de trigo con un contenido de mosto original de más del 16 % y un contenido de alcohol de al menos 6,5 %.
  • Aunque las cabras suelen adornar las botellas que contienen cerveza estilo Bock, el nombre no tiene nada que ver con el animal. Según la tradición, en el siglo XIV se elaboraba una cerveza en Einbeck, cerca de Hannover, que se exportaba hasta Baviera. A los duques y príncipes les gustaba tanto su sabor que contrataron a un maestro cervecero de Einbeck. La cerveza «nach einpöckscher Brauart» (al estilo cervecero de Einpöck) era originaria de Múnich y el complicado nombre pasó a ser simplemente «Bock».
  • Las cervezas tostadas Bock son particularmente populares en el sur, las cervezas rubias son más propensas a ser consumidas en el norte.
  • Los nombres de las cervezas Bock dobles, particularmente fuertes, terminan a menudo con la sílaba «-ator», una referencia a la cerveza Sankt-Vaters-Bier elaborada por los monjes de San Francisco de Paúl en la época de la guerra de los 30 años.

Bebida de malta (cerveza de malta)

  • Muchas personas no saben que la cerveza de malta (al menos sin azúcar añadido) es en realidad una cerveza: la cerveza entera de alta fermentación tiene una gravedad media original del 11,7 %. Dado que la levadura se añade a unos 0 °C, la cerveza de malta experimenta muy poca fermentación alcohólica y puede clasificarse como no alcohólica.
  • ¿Por qué se llama licor de malta y no cerveza de malta? Aquí volvemos de nuevo a la Ley de Pureza: si un aditivo de azúcar se encuentra en la cerveza de malta (y normalmente se encuentra), puede que no se llame cerveza en Alemania.
  • Las marcas de cerveza de malta más conocidas son Vitamin Malt y Karamalz.

Cerveza Pils(e)ner, abreviada, Pils

  • Pils es una cerveza de fermentación baja con un mayor contenido de lúpulo en comparación con otros tipos de cerveza y un máximo de 12,5 % de gravedad original.
  • Debe su nombre a la ciudad bohemia de Pilsen. Irónicamente, fue inventada por un bávaro en lugar de por un oriundo de Pils. Antiguamente, Pilsener también era sinónimo de cerveza mala: la calidad de la cerveza era tan mala que en 1838 hasta 36 barriles se vaciaron públicamente delante del ayuntamiento. Para poner fin a esta situación, en el mismo año se inició la elaboración de una cervecería burguesa y llevaron al maestro cervecero bávaro Josef Groll a la ciudad, que llevaba consigo la receta de una cerveza fermentada. En 1842 se sirvió por primera vez la nueva cerveza de Pilsen.
  • Hoy en día, Pils es la cerveza más consumida en Alemania.
  • Beck’s, Bitburger, Flensburger, Jever, Krombacher, Radeberger, Warsteiner, Wernesgrüner y, por supuesto, Pilsener Urquell. ¡Todas estas y muchas más son Pils populares!

Cerveza negra (Schwarzbier)

  • La cerveza negra es una cerveza de fermentación baja con una gravedad original de al menos el 11 %, por lo que es una de las cervezas completas. Su color oscuro profundo se obtiene mediante el uso de maltas oscuras especiales o tostadas, por lo que también se elabora de acuerdo con la Ley de Pureza alemana.
  • Por cierto, las cervezas de color marrón oscuro solían ser el tipo de cerveza predominante en Alemania, pero no fue hasta el siglo XX que desaparecieron para volver a aparecer, especialmente en el este de Alemania.
  • La cerveza negra se bebe a menudo en jarras para cerveza negra.
  • Una marca de cerveza negra muy conocida es Köstritzer.

Cerveza de trigo

  • Las cervezas de trigo son cervezas que se producen con trigo o malta de trigo no se elaboran según la Ley de Pureza y forman su propio grupo de cervezas, por así decirlo.
  • Las cervezas de trigo son muy populares en Baviera. Allí son de fermentación alta y generalmente tienen un contenido de mosto original de entre el 11 y el 14 %.
  • La cerveza de trigo bávara se sirve tradicionalmente en vasos altos y delgados de forma especial.
  • Berliner Weisse, en cambio, es una cerveza de barril de alta fermentación elaborada con una mezcla de malta de trigo y cebada, así como de bacterias lácticas. Esto le da un sabor agrio.
  • Hoy en día se sirve típicamente en una jarra ancha con un pie, en la que se añade primero el sirope. Luego se vierte la mitad de una botella de Weisse y el resto se agrega lentamente.

Proverbios alemanes con y sobre la cerveza

Las cervezas alemanas no solo han dado forma a la cultura de la bebida alemana, sino también a su forma de hablar. Estos proverbios no existirían sin la cultura cervecera alemana:

  • Da ist Hopfen und Malz verloren (es lúpulo y malta perdido). Eso es lo que dicen los alemanes cuando algo ya no sirve. El dicho, por supuesto, proviene del proceso de elaboración de la cerveza: una vez que el lúpulo y la malta pierden su valor, ya nada funciona.
  • Da wird der Hund in der Pfanne verrückt (el perro en la sartén se vuelve loco). ¿Qué tiene que ver esta expresión de asombro con la cerveza? Probablemente se remonte a una historia de Till Eulenspiegel. Como oficial de un cervecero, Till probablemente tenía que hervir el lúpulo para darle a la cerveza un sabor fuerte. Desafortunadamente, el cervecero tenía un perro llamado Hopf. Mejor te ahorro el resto de la explicación.
  • Hopfen und Malz, Gott erhalt’s! (lúpulo y malta, ¡que Dios los guarde!).
  • Das ist nicht mein Bier (esa no es mi cerveza). Eso es lo que dicen los alemanes cuando algo no es asunto suyo.
  • Kein Bier vor Vier (nada de cerveza antes de las cuatro). Este lenguaje se puede entender con un guiño de ojo.
  • Bier auf Wein, das lass sein; Wein auf Bier, das rat ich dir (cerveza sobre vino, déjalo estar; vino sobre cerveza, ese es mi consejo). Puedes tomarte muy a pecho este brindis en el que escoges qué beber primero.
  • Heute back ich, morgen brau ich… (Hoy horneo, mañana preparo cerveza…). La declaración de Rumpelstiltskin puede no ser un proverbio, pero es bien conocida por todos en el cuento de hadas. La mayoría, por supuesto, se concentran en robar niños y descuidan las primeras líneas. Esto se refiere al hecho de que la cocción y la elaboración de la cerveza solían ir de la mano. Había muchas células de levadura en el aire de las panaderías, que fueron capaces de iniciar una fermentación vigorosa. No fue hasta más tarde cuando se reconoció la importancia de la levadura para el proceso de elaboración de cerveza y se añadió específicamente la levadura.
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