Si le quitas todo a la tarta hasta llegar a su mera esencia —la de la tarta platónica, digamos— el concepto resultante es sumamente sencillo. Se trata de un tipo de masa de base o costra rellena literalmente de lo que quieras. Así que no es de sorprender que la historia cultural de la tarta se remonte a miles de años atrás. La versatilidad de este pastel le ha permitido adaptarse a diferentes épocas, a diferentes culturas y, sobre todo, a diferentes gustos.
Actualmente, la tarta moderna significa diferentes cosas para diferentes personas. Es un símbolo de la cultura estadounidense, un elemento típico de sus fiestas, un rico plato del pub y un objeto que se puede lanzar a la cara de un payaso. La exploración de la historia cultural de la tarta te lleva de un lado a otro del mundo y te muestra la permanente influencia de la comida envuelta en una masa.
La primera tarta del mundo
El tener que decidir dónde empieza la historia de la tarta, pone a prueba lo que entiendes por “tarta”. Varios historiadores remontan su origen hasta la época de los antiguos egipcios, quienes hacían un tipo de pastel con granos, tales como los granos de trigo o avena. Sin embargo, este se parece más a una galette —un tipo de crepa más informe, que no se hornea en un molde—, por lo que podría decirse que no se trata precisamente de una tarta. Estas primeras “tartas”, en especial aquellas con las que se alimentaban y nutrían los navegantes egipcios en sus viajes, se parecen más a los primeros bizcochos de barco o a las galletas marineras.
Así que el premio a la primera tarta se lo podrían llevar los sumerios, ya que en una lápida que data de alrededor de 2000 a. e. c., se descubrió inscrita la receta para una tarta de pollo. Como sea, la verdad es que no sabemos ninguna otra cosa sobre esta tarta, que sigue sin parecerse tanto al pastel moderno que ahora conocemos.
Por otra parte, están los griegos, a quienes algunos historiadores también atribuyen la “invención” de la tarta. Los griegos tomaron recetas egipcias y las mejoraron añadiéndoles masa y así crearon algo más parecido a una tarta que a un pan. No abundan los escritos acerca de las tartas griegas, pero en las obras de teatro de Aristófanes del siglo V a. e. c., encontramos alusiones a pasteles rellenos de fruta.
Los romanos tienen documentos escritos más extensos, por lo que sabemos más de sus logros como panaderos. Sus escritos también nos dejan ver su pronta división entre las tartas dulces y saladas; una ruptura que sigue perdurando incluso en la elaboración de la pastelería moderna.
En cuanto a la versión salada, con las primeras tartas hechas a base de carne, no se tenía para nada la intención de que se consumieran como tartas. Lo que los romanos hacían era usar la masa para envolver la carne y así evitar que se secara. No sería sino hasta que las tartas empezaran a viajar fuera del Imperio romano que las tartas de carne llegarían a dominar el mundo del pastel relleno.
Los romanos sí se comían las tartas dulces completas y, probablemente, estas eran más parecidas a las tartas modernas que cualquiera de las que ya mencionamos. La receta romana más antigua para este producto alimenticio, publicada aproximadamente en 160 a. e. c., incluía una costra de centeno, queso de cabra y miel. Aunque este alimento ya incluía todos los componentes necesarios para su ulterior desarrollo, hoy sería muy poco probable que te llegaras a encontrar algo así en una panadería moderna.
La expansión de las tartas
Debido a su posterior conquista de la mayor parte del continente europeo, los romanos tuvieron un enorme impacto en Occidente. Así como el latín se extendió por todo el continente, lo mismo sucedió con las tartas. Gracias a la naturaleza mudable de la tarta, cualquier país podía crear una, poniendo dentro de su costra los productos de su región: carne, nueces o cualquier variedad de fruto.
En este momento histórico de la tarta, el cambio más importante se dio en la costra. Una de las características distintivas de la costra de la tarta es que tiene que hacerse con algún tipo de grasa; lo que no sucede con el pan. En Roma y en otras partes del sur de Europa, la grasa preferida era el aceite de oliva, pero cuando lo usaban, no era tan fácil darle forma a la costra. En Europa del Norte, sus climas fríos evitaron el cultivo de los olivos, por lo que allí se usaron otras grasas, como la manteca de cerdo y la mantequilla. Esto nos acercó un poco más a la tarta moderna, en la que normalmente también se utiliza alguno de esos ingredientes para hacer la costra.
Las mejores tartas de Londres
Aunque es cierto que las tartas se extendieron por toda Europa, probablemente fue Inglaterra la que más influyó en la historia de la tarta. Ahí también fue donde este pastel por fin obtuvo el nombre inglés de “pie” (o “pye”) un poco antes del siglo XIV, aunque ninguna persona está muy segura del origen de esta palabra. La explicación más probable es que está relacionada con la urraca, un pájaro que se caracteriza por recolectar objetos para rellenar su nido. La idea detrás de esto era que así como este pájaro recolecta objetos, también un panadero reúne cosas para ponerlas dentro de una tarta.
Los ingleses y las tartas están entrelazados de manera especial, pues no todos los idiomas tienen una palabra específica para la palabra inglesa “pie”. La mayoría de los idiomas suelen llamar al “pie” con palabras que describen más bien una “tarta” (como la palabra holandesa taart y la portuguesa torta) o un “pastel” (como la palabra castellana “pastel” o la alemana Pastete). Eso no quiere decir que no haya tartas en otras partes, aunque sí parece indicar que se trataba de una categoría más definida en Inglaterra que en otros lados.
Ya para el siglo XII e. c., la tarta era un plato muy común en Inglaterra, aunque todavía se consideraba frecuentemente como un medio para mantener la carne fresca durante períodos más largos Y eso siguió así durante un tiempo. A mediados del siglo XVI, la costra de la tarta solía llamarse coffyn, lo cual solo quiere decir “canasta” o “cesto”, a pesar de sonar un poco fúnebre en inglés. Y esta canasta podía llegar a ser tan gruesa que la tarta terminaba siendo más costra que relleno.
Aun cuando la documentación escrita apoya la idea de que en este momento histórico, la costra de la tarta no se hacía para que se la comieran, Janet Clarkson, la autora de Pie: A Global History (La tarta: su desarrollo histórico en el mundo), sostiene que esto pudo haber sido distinto en cada clase social. Mientras que la nobleza inglesa pudo no haber tenido ningún problema en tirar a la basura la masa que envolvía la carne en conserva, la gente de clase social baja no se hubiera deshecho de algo que era comestible tan despreocupadamente. Obviamente, los siervos medievales no podían darse el lujo de comer a pasto. Así que el consumo de la costra pudo haberse dado primero en la clase social baja y luego en las clases sociales media y alta. Cuando esta práctica por fin llegó a la clase social alta, los chefs ya habían pensado cómo crear tartas deliciosas desde adentro hacia afuera.
Ya para el siglo XVI, las tartas empezaron a transformarse poco a poco de saladas en dulces. Aunque las tartas de natillas ya habían existido durante algún tiempo, tomó un poco más de tiempo para que sucediera lo mismo con las tartas de frutas. La primera tarta de cereza de la historia se hizo nada más y nada menos que para la reina Isabel I, aunque nadie sabe si le gustó o no. Como quiera que sea, esta fue una época de oro para la experimentación con las tartas.
Además, el ingenio de los chefs no se limitó al sabor; muchos de ellos lo aplicaron en la presentación. Probablemente has escuchado la antigua y popular rima infantil Sing a Song of Sixpence (Canta la de seis peniques), la cual incluye los versos “Four and twenty blackbirds, / Baked in a pie” (“Veinticuatro mirlos / dentro de una tarta”). Aunque esto podría interpretarse como una tarta rellena de la carne de estas aves, lo cierto es que se trata de una referencia a la costumbre de meter pájaros vivos dentro de la tarta para que pudieran salir volando cuando se destapara el pastel (en un ejemplo como este, la tarta habría sido enorme). Aún más, esta práctica no solo se limitaba a las aves, pues los chefs tendían a usar lo que fuera o a quien fuera con tal de proveerle de entretenimiento a la gente de la clase alta. En el siglo XVII, se le pidió a un joven de baja estatura (quien habría de convertirse en un artista muy popular) que se metiera dentro una tarta para poder sorprender al rey Carlos I de Inglaterra y a su esposa. Realmente, ¿quién no se sorprendería al ver a una persona pequeña saliendo de su comida?
Nada más estadounidense que la tarta de manzana
Cuando los ingleses establecieron las nuevas colonias en el continente americano, se trajeron la tarta con ellos. Los primeros pasteles se habrían parecido mucho a las tartas originales de Inglaterra, pero no pasó mucho tiempo para que empezaran a crear nuevas recetas, usando los productos que cultivaban localmente.
En diferentes momentos históricos de la tarta, con frecuencia los chefs crearon una versión dulce de este tipo de pastel. Sin embargo, fue en los Estados Unidos que este alimento finalmente se transformó de plato principal en postre y esto fue posible gracias a un ingrediente obvio: la azúcar refinada. Aunque tener azúcar a la mano es algo que hoy tal vez demos por hecho, en realidad no fue sino hasta principios del siglo XIX que se pudo disponer de ella más fácilmente en los Estados Unidos. Fue entonces cuando la industria azucarera empezó a florecer en el sur del país, a la par que la detestable trata de esclavos que posibilitó su desarrollo. En cuanto la gente común pudo comprar azúcar para sus familias, empezaron a añadirla a todo tipo de postres para hacerlos más dulces.
A lo largo de todo el siglo XIX, la diferencia entre las tartas inglesas y las estadounidenses se fue haciendo más grande. Actualmente, “tarta” es sinónimo de “tarta dulce” en los Estados Unidos y de “tarta de carne” en Inglaterra. Puedes conseguir tartas de carne en los Estados Unidos y tartas dulces en Inglaterra, pero necesitas decirlo de manera expresa.
Sin duda, la tarta más emblemáticamente estadounidense es la tarta de manzana. Sin embargo, esto no es del todo cierto desde el punto de vista histórico. De entrada, las manzanas no son originarias del continente americano. Son originarias de Asia y fueron los inmigrantes europeos quienes las llevaron consigo al Nuevo Mundo hace cientos de años. No obstante, los estadounidenses empezaron a consumir manzanas prácticamente desde la fundación de su país. Al principio, los colonizadores cocían las manzanas deshidratadas transportadas a través del océano Pacífico; más tarde, aprovecharon las diversas variedades de manzanas que se cultivaban y consumían por todo el país (acuérdate de Johnny Appleseed).
Ya para principios del siglo XX, la tarta de manzana empezó a convertirse poco a poco en algo distintivamente estadounidense. Durante la Segunda Guerra Mundial, los soldados solían decir que estaban luchando por su “mamá y la tarta de manzana”, lo que llevaba a imaginar escenas pastorales idílicas. Este tipo de imágenes quedaron grabadas, por lo que la tarta de manzana todavía evoca una imagen muy específica de la familia nuclear de los años cincuenta.
Sin embargo, reducir a los Estados Unidos a una sola historia de la tarta resulta demasiado simplista. Hay recetas provenientes de todas partes del país que reflejan la diversidad de su gente. Está el pastel o la tarta de calabaza, cuya creación fue posible gracias a la calabaza, que es originaria de América del Norte. Está la tarta shoofly (“espanta-moscas”), un postre hecho a base de melaza, creado por los alemanes de Pensilvania a finales del siglo XIX. Está la tarta de nuez pacana, hecha a partir de un tipo de nuez originaria del sur de los Estados Unidos, la cual se ha convertido en un elemento típico de las fiestas, en todo el país. La costra de una tarta puede contener cualquier cosa que desees, lo que hace de ella el recipiente ideal para reflejar los gustos de cualquier cultura.