Desde haber sido nombrado con la misma palabra que se utiliza en náhuatl para referirse a los testículos hasta convertirse en un símbolo de la decadencia milennial en los 2010, el aguacate ha trascendido fronteras. Sigue siendo considerado una gran fuente de grasas y en términos de iconografía cultural, el aguacate parece estar en el aire, o por lo menos ser parte de un cierto espíritu de la época. En la larga historia del aguacate, que cuenta cómo un cultivo se transformó en una mercancía global, existen varios factores que desencadenaron su proliferación.
Varias culturas lo han considerado a lo largo del tiempo como símbolo de riqueza y abundancia. ¿Logramos despertar tu curiosidad? A continuación encontrarás una historia condensada de cómo el aguacate logró abrirse camino en el corazón de medio mundo.
Historia temprana del aguacate
No se conoce con exactitud la fecha y el lugar de origen del aguacate, pero las condiciones para su cultivo están dadas desde hace 18.000 años. Una de las teorías sostiene que el aguacate se originó en África y luego llegó a América Central. Otra, que surgió en el sur de la parte central de México. Puede haberse difundido a través de los mamuts, quienes ingerían la fruta completa y defecaban las semillas, luego de atravesar grandes distancias.
Más allá de la pregunta por el origen, está bastante claro que su cultivo comenzó en México y América Central. Y de esta manera entró en el acervo cultural de civilizaciones como la caral, mokaya y maya. El aguacate ha tenido relevancia iconográfica desde el principio. El decimocuarto mes del calendario maya se representaba con un avocado como glifo y también aparecía en pinturas aztecas y tumbas mayas.
Se ha encontrado en Peru evidencia del cultivo del aguacate que data del año 750 a.C. Por el año 500 a.C. era conocido como ahuacatl para los aztecas. Esa palabra proviene del náhuatl y significa testículo. Dicha elección léxica se debe probablemente a que los aguacates crecen en pares y a que se les atribuía un poder afrodisíaco y se los consideraba fuente de fertilidad y fuerza. El aguacate no solo constituía un recurso alimenticio importante para los pueblos originarios de Mesoamérica, sino que también poseía un relevante valor cultural.
El aguacate llega a California
Cuando los conquistadores españoles llegaron a América, transformaron la voz náhuatl en “aguacate”. Para ese momento, el aguacate se había difundido por toda América Central y partes de América del Sur y los españoles comenzaron a exportarlo a Europa.
El primer uso documentado de la palabra “avocado” para referirse al aguacate, data de 1696. En el mundo angloparlante se lo denominaba “avocado pear” (pera avocado) o también “alligator pear” (pera caimán).
El fruto fue sucesivamente introducido en Indonesia, Brasil, el Levante, África del Sur, Australia y California a lo largo del S. XIX. Su llegada a California significó la adopción definitiva del nombre que triunfaría en la mayoría de los países de habla inglesa: avocado. La California Avocado Society comenzó a publicitar al aguacate en The New Yorker y Vogue como “el aristócrata entre los frutos para ensalada.” Probablemente ese sea el origen del aguacate como artículo de lujo en ciertos imaginarios, algo alejados de la visión de los pueblos originarios que lo asociaban a la fertilidad y la fuerza.
En 1926, Rudolph Hass llevó algunos plantines al condado de Los Ángeles. Casi por accidente y después de algunos intentos de hacer un injerto con otra variedad, uno de los árboles comenzó a producir un aguacate con un sabor único. Fueron los hijos de Hass quienes notaron cuán bien sabían los frutos de ese árbol y su padre comenzó a cultivarlos.
La variedad denominada Hass se caracteriza por su cáscara rugosa y oscura, en contraposición a la variedad Fuerte (la usual en aquella época), que posee una cáscara verde y lisa. La variedad Hass resultó ser más fácil de cultivar, poseía un periodo de cosecha más prolongado y daba frutos a los dos o tres años de plantado el árbol. La cáscara más dura lo hace más resistente a largos tiempos de traslado.
Por todo ello, el surgimiento de la variedad Hass constituyó probablemente un giro copernicano en la historia del aguacate. Rudolph Hass patentó esta variedad en 1935 y se convirtió en la más popular en California en los ’70. Hoy en día, California es el mayor productor de aguacates en los Estados Unidos: cubre el 90% del mercado. Alrededor del 95% de los aguacates cultivados en California y el 80% de los consumidos a nivel mundial, son de la variedad Hass.
Tostada de aguacate, Latte de aguacate y más
La popularidad de la que los aguacates comenzaron a gozar a finales del S. XX es probablemente la causa de su enorme difusión en los 2000 y en la década de 2010. Según el Hass Avocado Board la cantidad de aguacates vendidos en Estados Unidos se cuadruplicó entre 2000 y 2015. ¿Cómo se logró semejante crecimiento? El guacamole fue promocionado como un alimento esencial para los domingos de Super Bowl a lo largo de toda la década del noventa.
A ello se sumó cierta innovación. El aguacate pasó a ser ingrediente fundamental de ensaladas, aderezos para ensaladas, smoothies, postres, golosinas heladas y hasta un sustituto vegano de la mantequilla. En lo que quizás constituye el punto más alto de la locura por el aguacate, un café en Australia comenzó en 2017 a servir lattes en caścaras de aguacate. Todo empezó aparentemente como una broma. Pero no se vendió nada mal.
Por otro lado, y quizás gracias a Gwyneth Paltrow, la tostada de avocado se convirtió en un éxito en la década del 2010. Incluso se llegó a decir, irónicamente, que dichas tostadas eran la razón por la cual los milennials no podían comprarse una vivienda propia: Tim Gurner, un acaudalado empresario inmobiliario, fue citado en un episodio del programa de noticias 60 Minutes de la siguiente manera: “Cuando intentaba comprar mi primera casa, no andaba por ahí comiendo aguacate hecho puré por 19 dólares y cuatro cafés por 4 dólares cada uno”.
El aguacate se transformó no solo en un símbolo de riqueza, decadencia y salud, sino también de exceso. La industria del aguacate creció tanto que se transformó en una amenaza para los bosques en México, particularmente allí donde crece el aguacate salvaje, que es eliminado para plantar árboles de la variedad Hass. Si bien esta variedad es más adecuada para su transporte internacional, la ausencia de diversidad genética la hace más vulnerable frente a plagas y enfermedades. Ello sin mencionar la enorme cantidad de agua que requiere.
A pesar de el daño ambiental que genera su consumo desmesurado, es loable la manera en la que este fruto logró ser valioso para culturas tan diferentes. A través del tiempo y en todo el mundo, el aguacate supo conquistar los paladares.
Este artículo se publicó originalmente en la edición en inglés de la revista de Babbel.