Ilustrado por Shannon Knight
Incontables veces he visto esta pregunta surgir y no es para menos. Si no es por el sabor, es difícil encontrar la diferencia entre estos dos destilados de México, pues ambos provienen de plantas similares. Incluso, en términos generales, podría decirse que el tequila es un mezcal, pues “mezcal” se le conoce al destilado que surge a partir de la cocción de la planta. Confuso, ¿cierto? Pero no te preocupes, aquí te doy algunos tips para distinguirlos a nivel experto.
Tipo de planta: la principal diferencia
Aunque las dos bebidas se elaboran a partir del agave o maguey, no comparten la misma familia. El tequila, por ejemplo, únicamente proviene del Agave Tequilana Webber; mientras que el mezcal puede elaborarse con 160 agaves distintos, unos más silvestres que crecen en la montaña, como el Agave Tobalá, Madre-Cuishe, Sierra Negra, Tepextate, Jabalí o Coyote, y otros más comunes como el Espadín, que es el único que hasta el momento se ha podido cultivar a gran escala.
Origen
La famosa “denominación de origen”, que no es más que un certificado que indica que el lugar cuenta con la materia prima para producir y vender el destilado, es otro gran diferenciador que está ligado al tipo de planta.
Los estados autorizados para producir tequila, porque cuentan con el agave Tequilana Webber, son: Jalisco, Guanajuato, Michoacán, Nayarit y Tamaulipas. Y para producir mezcal: Guanajuato, Guerrero, Durango, San Luis Potosí, Zacatecas, Oaxaca, Tamaulipas, Puebla y Michoacán. De hecho, ¡Oaxaca cuenta con la mayor diversidad de agave en todo el mundo y se encarga del 80 % de la producción de mezcal en México!
Elaboración
El mezcal y el tequila, como mencionaba anteriormente, se producen a raíz de la cocción de las piñas de los agaves. La diferencia está en que la cocción, la fermentación y el destilado del agave tequilana webber actualmente se hace de manera industrial en hornos y alambiques de cobre y aljibes de acero inoxidable. Por el contrario, el mezcal se sigue produciendo, en mayor medida, de manera artesanal en hornos subterráneos de piedra, carretas jaladas por caballos o burros, tinas de madera y en algunos casos alambiques de barro.
Ingredientes
El mezcal, para venderse como tal, debe estar elaborado 100 % de la planta de agave; mientras que al tequila se le permite hacer combinaciones con otros azúcares no provenientes del agave.
Clasificación
El Mezcal cuenta con las siguientes categorías: joven, reposado, añejo, ancestral, artesanal y semiindustrial. El Tequila: blanco, joven, reposado, añejo, extraañejo.
Forma de tomar
Ninguno debería tomarse de golpe, ni combinado. Esto es para saborear toda las notas que tiene el destilado, ya sea de la propia planta o de la barrica en la que estuvo reposando. Y ojo, mientras que el tequila puedes acompañarlo con hielos, estarías cometiendo sacrilegio si lo hicieses con el mezcal.
¿Sabías, por ejemplo, que los cócteles de mezcal están hechos únicamente con agave espadín? Esto porque es la única planta lo suficientemente noble para llevarse con otros sabores.
Otra diferencia está en la presentación. El tequila suele servirse en caballitos alargados o un vaso con hielo, y el mezcal en vasos pequeños de boca ancha o en jícaras elaboradas de la cáscara del fruto del árbol Crescentia cujete. Si bien por décadas el tequila fue la imagen de México, poco a poco el mezcal ha tomado su lugar y cada año incrementa su producción y exportación. Convirtiéndose así en la bebida nacional de mayor valor en el país, de acuerdo al informe anual del Consejo Regulador del Mezcal.
Ahora que conoces las diferencias, ¿tú qué prefieres?¿Tequila o mezcal?