“Desde la que ‘no pica’ hasta la que hace llorar al mexicano más macho.” Cada región y cocinero tiene sus propias recetas y ninguna es la misma que la otra. Algunos asan los ingredientes, otros los fríen, los muelen crudos, los trituran en molcajete o usan chiles frescos o secos. La lista es interminable.
Incluso, podría decirse que el sabor es casi un producto del azar, pues depende enteramente de qué tan picosos están los chiles (es verdad que hay chiles que no pican). Lo cierto es que las salsas son el secreto de todo platillo mexicano y es lo que nos hace decir qué tamales, chilaquiles o enchiladas son mejores que otros. Y lo que nos hace regresar o no a una taquería.
Si bien hay cientos de recetas, ésta es una guía de las salsas más comunes que encontrarás y su ‘picómetro’ para que no te vean la cara de extranjero y te metas la enchilada de tu vida:
Pico de gallo
Jitomate, cebolla, cilantro y chile jalapeño o serrano finamente picados y curtidos en limón. La más común y con la que se nos asocia internacionalmente, pero la menos usada sobre la mesa.
Picómetro: 🌶
Salsa verde
Mi preferida y la que nunca falta. Chiles jalapeños y serranos, tomate verde, ajo, cebolla y cilantro. Ésta puede ser de dos formas: asada o cruda. La asada es líquida y con un sabor ahumado y la cruda, espesa, pero en ambas puedes observar las semillas del chile. Ideal para cualquier platillo, pero sobre todo para tacos, pues agrega un toque acidito. No debe confundirse con la salsa tipo guacamole, que también es verde.
Picómetro: depende de los chiles, pero en general 🌶🌶🌶
Salsa verde tipo guacamole
Mismos ingredientes de la salsa verde tradicional, pero éstos se hierven antes de licuarse y se le agrega aceite vegetal para lograr la textura cremosa. Sí, de ‘guacamole/aguacate’ no tiene nada.
Picómetro: 🌶🌶
Salsa roja
Otra salsa que nunca falta en la mesa. Se hace con tomates rojos, cebolla, ajo, cilantro y chiles serranos rojos. Suena similar a la salsa verde, pero estos chiles pican un poco más, así que ¡ten cuidado!
Picómetro: 🌶🌶🌶
Salsa de chile de árbol
La preferida de los taqueros y de muchos mexicanos. Aunque sea de chile de árbol, no tengas miedo y pruébala. La vas a distinguir por su color naranja. Los ingredientes son cebolla, jitomate, ajo, chile de árbol y aceite.
Picómetro: 🌶🌶🌶🌶
Salsa tamulada
La reina de las salsas por ser la más picosa. No tan común en el centro del país, pero suele suplir a alguna de las salsas anteriores. Para hacerla se muelen varios chiles habaneros y se agrega jugo de naranja para darle consistencia de salsa. Puede ser verde, roja o café, dependiendo del color de los chiles, pero se distingue por ser más líquida y transparente que el resto.
Picómetro: gastritis. O sea: 🌶🌶🌶🌶🌶🌋🔥
¿Cómo saber si una salsa pica?
No hay una regla infalible, pero uno de los trucos está en observar su consistencia, olor e ingredientes:
- Ingredientes: en escala ascendente, los chiles que más pican son jalapeño, serrano, árbol y habanero.
- Consistencia: si puedes ver las semillas, hay más probabilidades de que pique. Y las salsas espesas pican más que las aguadas, ya que no están diluidas. A excepción de las de habanero.
- Olor: siempre que tengas dudas, huele la salsa. Si te hace lagrimar o te pica la nariz, es de cuidado.
Ahora que ya sabes a qué te estás metiendo, ¡no tengas miedo y experimenta el sabor delicioso que le dan las salsas a cualquier platillo!